Жидкие дрожжи - эффективное средство предотвращения «картофельной болезни» хлеба.

Несмотря на то, что жидкие дрожжи (закваски) имеют давнюю историю, их использование в технологическом процессе не теряет актуальности («Хлебопечение России» № 5, 2008 г. Жидкие дрожжи — история создания, опыт и перспективы.) Жидкие дрожжи являются исходной микробиологической стадией технологического процесса производства хлеба. Применение технологии жидких дрожжей на хлебозаводе или в пекарне свидетельствует о высоком профессиональном уровне технологов, тестоводов, дрожжеводов, мастеров хлебопекарного предприятия. Жидкие дрожжи — это гарантия качества и микробиологической безопасности хлеба.

Специалистам известно, что жидкие дрожжи обеспечивают производство хлеба со стабильными показателями качества (в том числе из муки с пониженными свойствами) и, что особенно важно, повышенной пищевой ценности благодаря содержанию биологически активных и пребиотических компонентов, синтезируемых молочнокислыми бактериями lactobacillus delbrueckit и дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Это незаменимые аминокислоты, витамины, молочная кислота, способствующие оптимизации и восстановлению эндоэкологии (трофостаза), т. е. нормализации микроэкологических условий (микрофлоры) организма, профилактике инфекционных желудочно-кишечных заболеваний (брюшного тифа, дизентерии, холеры и др.) и повышению иммунитета вследствие подавления роста и размножения патогенных и условно патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Применение жидких дрожжей в технологическом процессе производства хлеба ингибирует развитие спорообразующих бактерий p. Bacillus, содержащихся в зерне и муке и вызывающих " картофельную болезнь» хлеба, которая может приводить к тяжёлым отравлениям.

Ежедневное употребление хлеба, произведённого с использованием жидких дрожжей, является профилактикой таких заболеваний, как диабет и дисбактериоз. Известно, что в настоящее время прогрессирует заболеваемость россиян различными хроническими болезнями, связанными с нарушениями метаболизма (сахарный диабет, ожирение и др.); на первый план в структуре заболеваемости и смертности населения выходят так называемые медленно действующие инфекции, обладающие низкой вирулентностью и патогенностью. Этому способствует целый ряд факторов: огромная экологическая нагрузка, которую получает современный человек в виде повышенной радиации, влияние различных геомагнитных излучений и другие виды стресса, гиподинамия, нарушение структуры питания — употребление жирной, рафинированной, высококалорийной пищи; ятрогенные факторы — значительное количество антибиотиков и химиопрепаратов, при повышенной дозе которых в организме человека гибнет полезная микрофлора, в том числе кишечная палочка, которая практически не восстанавливается. В этом случае также необходимо ежедневное употребление хлеба на жидких дрожжах.

Кроме того, хлеб, выработанный на жидких дрожжах, пользуется большим спросом населения, особенно в северных регионах, в Якутии, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Это объясняется тем, что в указанных регионах ощущается недостаток фруктов, овощей, следовательно, население не всегда получает необходимое количество витаминов, которое восполняется за счёт употребления хлеба.

Следует также отметить, что на хлебозаводах в Казахстане, Узбекистане, Азербайджане, Армении, Грузии, учитывая жаркие климатические условия этих регионов, была организована выработка хлеба на жидких дрожжах во избежание возникновения желудочно-кишечных инфекций. Многие хлебопекарные предприятия Белоруссии применяют жидкие дрожжи; в Украине такие виды хлеба, как паляница, украинский новый, вырабатывают на жидких дрожжах.

Исторически сложилось так, что в структуре питания населения России хлеб занимает важное место, и российские технологии его приготовления не имеют аналогов в мире. Известная актриса Марина Влади, посетившая многие страны мира, говорила, что такого хлеба, как в России, больше нет нигде.

В настоящее время в ассортименте хлебопекарных предприятий преобладают хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки — например, батоны, сдобные изделия. Но, к сожалению, в частности в Москве, редко встречается формовой пшеничный хлеб, особенно приготовленный на «натуральных» жидких дрожжах, выращенных в мучной среде из соответствующих чистых культур. Тем не менее, крупные московские хлебозаводы (ОАО «Хлебозавод № 9», ОАО «Черкизово», ОАО МБКК «Коломенское», ОАО ЭБКК «Звездный», ОАО «Москворечье» и др.) активно применяют жидкие дрожжи по рациональной схеме для улучшения качества и повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий различного ассортимента.

Следует отметить, что приготовление жидких дрожжей по рациональной схеме — на мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii,- получило особенно широкое распространение в промышленности. Усовершенствованию этой технологии с момента её создания проф. А. И. Островским (1929—1936 гг.) и до настоящего времени посвящены исследования. Учеными НИИ хлебопекарной промышленности, Центральными лабораториями б. Росглавхлеба разработаны «московская», «ленинградская», универсальная и другие схемы.

Особенность «московской схемы» (М. И. Ратнер, Э. С. Каннель, 1945 г.) состоит в том, что жидкие дрожжи готовят на разбавленной заквашенной заварке и они имеют высокую влажность — до 95%. Разбавление «затора» проводят с целью более быстрого охлаждения питательной среды — заквашенной заварки и снижения затрат сухих веществ на брожение.

«Ленинградская схема» (Центральная лаборатория ленинградского треста хлебопечения, 1938 г.) предусматривает одновременное внесение чистых культур дрожжей и мезофильных молочнокислых бактерий в осахаренную мучную заварку с добавлением минерального питания и их совместное культивирование при температуре 28-30С. Данная схема является прообразом современных жидких пшеничных м ржаных заквасок, готовящихся с применением осахаренной заварки. это, например, пшеничные закваски — ацидофильная, комплексная, жидкие ржаные закваски с заваркой.

Основу универсальной схемы (А. Я. Пумпянский, 1950 г.) составляет использование двух схем — рациональной и «ленинградской», т. е. процесс приготовления жидких дрожжей разделён на два параллельных. «Основные» дрожжи готовят по рациональной схеме — на заквашенной заварке в лаборатории хлебозавода и ведут непрерывно в течение одного месяца в небольшом количестве, необходимом для возобновления «производственных» дрожжей. «Производственные» дрожжи готовят на осахаренной заварке с добавлением мучного и минерального питания (углекислого аммония) и производят непрерывно в течение 2–6 суток.

На юге России издавна практикуют приготовление хмелевых дрожжей. Ростовские хмелевые дрожжи (Н. П. Чеботарева, В. Н. Петров, 1940 г.) готовят с применением «сладкой» и «горькой» мучной заварок на хмелевом отваре. В настоящее время разработаны новые технологии пшеничных и ржаных заквасок с внесением хмелепродуктов.

Хотя вышеперечисленные и некоторые другие схемы приготовления жидких дрожжей в настоящее время также применяются на отдельных предприятиях РФ, рациональная схема в наибольшей степени выдержала испытание временем.

Однако, в современных экономических условиях предприятия хлебопечения как большой, так и средней и малой мощности нередко работают в одно-, двухсменном режиме; при этом продолжительность нерабочей смены достигает 8–16 ч. В таких условиях биотехнологические свойства жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме, не сохраняются в период технологического простоя предприятия, поэтому данная технология потребовала соответствующей корректировки.

В ГОСНИИХП разработана технология приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме с увеличенной продолжительностью выращивания со стабильными биотехнологическими свойствами, обеспечивающая высокое качество хлеба после технологических перерывов в условиях дискретной работы хлебопекарного производства.

Разработанная технология включает оптимизацию состава питательной среды и соотношения её массы и начальной концентрации дрожжевых клеток при различной продолжительности выращивания («Способ приготовления жидких дрожжей», патент № 2326937 от 15.11.2006).

Определены условия возможного развития посторонней микробиоты в жидких дрожжах в зависимости от состава питательных сред и разработаны способы повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей (устранения посторонней микробиоты).

Применение жидких дрожжей по дискретной технологии при опарном и безопарным способах приготовления теста улучшает качество и способствует предотвращению «картофельной болезни» хлеба.

Для сравнительного анализа влияния жидких дрожжей и пшеничных заквасок на предотвращение «картофельной болезни» хлеб готовили с добавлением жидких дрожжей, КМКЗ, комплексной и ацидофильной заквасок в оптимальных дозировках для данного способа приготовления теста. Установлено, что хлеб на жидких дрожжах имеет наибольшую устойчивость к развитию «картофельной болезни».

Технология приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме с увеличенной продолжительностью их выращивания внедряется на хлебопекарных предприятиях, работающих с перерывами в технологическом процессе. Для каждого хлебопекарного предприятия рассчитывают потребность жидких дрожжей по методике ГОСНИИХП с учётом продолжительности смены, типа и суточной мощности печей, типа тестоприготовительного оборудования, ассортимента и объёмов вырабатываемой продукции.

Практическую значимость разработанной технологии жидких дрожжей подтверждает расчет экономической эффективности их применения на хлебопекарных предприятиях.

Основы разработанной технологии включены в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (ГОСНИИХП, 2008 г.).

sildenafil generic australia cialis preise 20mg levitra kaufen in holland super kamagra kaufen überweisung kamagra gel günstig